under由挪威著名的建筑设计事务所

      snøhetta 操刀设计。

      建筑内底部还有一整面巨大的观景窗，

      像一个沉在水底的潜望镜,

      可以看到海底的景象。

      这个海底餐厅在今年3月正式开业，

      人均人民币2000元一顿，

      却早早预定爆满。

      一条团队远赴挪威，深入餐厅最底端，

      先行体验了一回。

      撰文 殷紫 编辑 陈子文

      在挪威语中，under也有wonder的意思，也就是奇迹。

      当餐厅建成时，外界都惊叹于它简单而怪异的外形，就像一条通向海底的隧道。

      这里是挪威最南端海岸线，两条洋流交汇，风浪极大。什么样的建筑，可以承受得住这经年累月的狂风暴雨和海浪拍打？

      一条融入海底的混凝土“管子”

      2016年，主设计师鲁内（rune grasdal）和团队接到项目后，花了很长时间研究各种建筑形状，究竟应该如何让它到达海底？在无数次的挫败后，他突然醒悟：从a点抵达b点最简单的方法，不就应该是一条直线吗？

      他们设想了这么一个混凝土“管子”：整个建筑体长度34米，高度海平面以上三米，以下五米。像一条隧道，把人从海平面带向海底。

      餐厅的外立面是混凝土材质，以棕黄色的橡木包裹边框。形状稍稍弯曲，可以缓解水压，分解拍打上来的海浪，经受数百年大海的“爱抚”。

      裸露的混凝土纹理粗糙，给藻类、贝壳等海洋生物，创造了自然攀爬的表面。建筑师鲁内说，“随着时间推移，它会慢慢变成一块人造礁石，融入大自然。”

      硬核的建造技术

      如此极端的建筑，相应的建造技术当然硬核：

      半米厚的混凝土外墙、总厚度为25厘米的三层有机玻璃，严丝合缝地黏胶在一起，以确保没有任何漏水机会。

      主体建筑运用了挪威的隧道建造技术，外墙混凝土层后留有空气隔断层，然后再有一层防水膜。假如有渗漏，这层膜可以将水聚集起来便于抽出。

      建造过程

      建筑体先在附近的驳船工地上造起来，然后通过船只和起重机，将建筑从水上拖至目的地。

      下水安装这一天，风平浪静，海床平稳，工人们把大量的水灌入建筑主体，使其下沉；固定好位置后，再将内部的水抽出来。定位误差最多不超过5厘米，稍微有点大的风浪，就得一切重来。

      从外到里的沉浸式体验

      穿过旁边传统的挪威木制船屋，踏过硌脚的石径，你会来到一条通往建筑的“桥”，踏上桥，走向餐厅的正式入口。

      进入内部，从天花板到地板，到墙壁，都是木头做的。一条宽敞的木楼梯直直地正对大门。

      缓缓地顺着楼梯往下，头顶的天花板已由橡木变成了特殊纺织品。

      渐变的色彩幻化，好像海面上温柔的落日和海底的珊瑚，由橘黄到粉红，慢慢透显出浅蓝的水色……好像在提醒你正在从天边逐渐往海底移动。

      under室内设计师海蒂解释说，“大家利用色彩来完成这种从上至下的心理暗示，营造安全、温暖的氛围，就算有‘幽闭恐惧症’的人，也不会感到是个封闭的水底盒子。”

      餐厅内部面积共485㎡，有三层，包括门厅和衣帽间，香槟吧，和底层的主餐厅。

      下行后，到达中间层，是个绝佳的稍作停留的点。这里有个香槟酒吧，以粉橘红暖色调为主，给人一种被欢迎、被拥抱的感受。

      旁边有一扇玻璃长窗，看得见外面起伏的海平面，可以明白自己已身处海平面以下。

      而透过脚下的玻璃地板，你可以直接看到建筑底端，也就是最下层的餐厅。

      再缓缓走到底层，11米宽、3.5米高的巨大玻璃窗迎面展开，海底光线投射进来，梦幻极了。

      under最神奇的一个点就是光。不同气候带来的奇妙光线，不论是雨点打向海平面的折射，还是阳光直射到海底，在风的作用下，营造光的效果就好像水晶吊灯在晃动。

      一般情况下，餐厅可容纳40位客人；假如有婚庆、聚餐等，最多可容纳100人。

      对于夜晚的食客们来说，色彩氛围从上层的暖色过渡到浅蓝，到底层餐厅时，已变成类似于海底的深绿色。

      而暖意的木制桌椅，可以抵消海水的冰冷感，“椅背好比树枝，自然分叉。木材也都是从当地的森林里取用，由当地工匠打造。”设计师介绍说。

      三层餐厅一共有400多盏可调光的射灯，都镶嵌在木头或织布中，可巧妙营造室内光与色的结合。

      用餐期间，展示窗外会有一些特殊灯光，适度地吸引海洋生物，让客人们感受更多海底生趣。

      斯诺赫塔的理念

      设计under的建筑事务所snøhetta（斯诺赫塔），他们的设计向来以天马行空的想象力著称，也非常注重实地的体验感。

      snøhetta团队登山合影

      这个建筑团队集合了建筑师、艺术家、社会学家，甚至哲学家，负责室内设计的海蒂说，“每一个设计，大家都会有多个领域的人一起合作，跳出自己狭隘的观点，让建筑与大家更接近，与环境更相融。”

      奥斯陆国家歌剧院

      比如离其事务所不远的奥斯陆国家歌剧院，就有非常宽阔的外部梯台供人们随意徜徉。“就算不是人人都有钱欣赏歌剧，不过人人都可以去那里走走逛逛，欣赏海边的风光。”

      上海大歌剧院设计效果图

      由snøhetta设计、即将在2023年完工的上海大歌剧院，同样有大面积的公共空间。

      under主建筑师（左）鲁内（rune grasdal）under室内设计师（右）海蒂（heid

      under虽然是个私人餐厅项目，却无不体现snøhetta的设计哲学。

      餐厅选址原本在附近一个度假村内，建筑师大胆说服业主：把它挪到海岸底端，更开放，“虽然不是每个人都有机会进来就餐，但大家都可以到露台上来。”也让更多人在自然环境中享受和体会建筑带来的奇妙感受。

      under餐厅不容易到达，可以先飞到奥斯陆，再飞克里斯蒂亚桑（50分钟左右），然后开车沿海往西80几公里。挪威的山路，非常漂亮。

      大厨们在忙碌

      尽管偏远，under的预定可是呢爆满。预订每提前半年开放一次，比如从今年7月1日起，开订2020年一月份的餐位。通常一开放预定，就会被订爆。

      under的创意北欧菜式

      under的菜单一共是7道菜，有当季时令菜，也有招牌菜。由于菜单内容会根据实际情况调整变动，餐厅并不公开菜单，于是常有惊喜。

      食客们可以从晚上六七点餐厅开门后，一直慢慢享受到午夜时分。

      餐厅没有点菜制度，整套配餐售价每人2250挪威克朗（约人民币1800元），配套葡萄酒每人1450挪威克朗（约1200元），配套果汁每人850克朗（约700元）。

      主厨在附近海边采集食材

      餐厅主厨是来自丹麦的尼古莱，曾在米其林饭店工作，在高级美食界颇有名气。他曾略表沮丧地说，人们蜂拥而至under，多数只是为了奇特的建筑。

      不过当大家采访他时，under已经开张三个月有余，他十分高兴：“已经有越来越多人是冲着独特的美食而来。”

      附近打捞的海鲜

      主厨的料理设计，符合under贴近自然和社区的原则：尽量在当地森林中采摘新鲜果蔬，在附近海域中寻找海鲜食材。“大家尽也许地展现挪威南部丰富的海产和食材。”

      他的菜创意多多，不按常理出牌。他发现松树的新鲜花苞味美鲜嫩，便有心在春季采了囤积起来。

      主厨收集的海生藻类食材

      他也常常出海，大量打捞很平常的海带。在他的精心设计下，under已经有了五种不同口味的、以海带为原料的小菜，甚至还有海带做的甜品。

      他还搜寻到了一种在海带上依附着的海生藻类，被称为“海洋松露”，现已成为招牌菜之一。

      主厨说，他特别喜欢开发这一类被人们遗忘、忽视的食材，“比如石蟹，因为个头很小，肉没有帝王蟹那么多，难以清洗打理，渔民们捞上来以后都扔回海里的。不过大家不怕麻烦，花时间来处理，原来味道是非常好的。”

      “又比如一种挪威鳕鱼，渔民们通常捞上来以后做鱼片，就把剩下的残骸扔回海里了。我把这些剩料拿回来重新处理制作。我觉得这样才是不浪费，善待大自然的馈赠。”

      这栋建筑不仅关于建筑设计和美食，也关于海洋生物学。

      海洋对挪威来说非常重要，under也是当地海洋生物研究所的工作场地。在餐厅非营业时间，海洋生物学家们可以自由出入。

      这扇巨大的海底之窗就像一个潜望镜，让生物学家们能近距离观察海底动植物，而不需要潜水打扰它们。“他们还观察到一些原以为已经灭绝了的微生物。”

      可以说，它的美食，和建筑设计的理念是一致的：尊重自然，保护环境，取之有礼才能用之不尽。

      部分图片由snøhetta提供，摄影：ivar kvaal, fotograf stian broch