煎整条鱼一定不要选择肉太厚或鱼体太大的鱼。于是这次选择“黑鲳鱼"将鱼洗净，去鳞、去鳃、内脏，然后在鱼的两面打上一字刀数条，间距约为1cm。这样腌制时会容易吸收味道，煎的时候也更容易成熟

      放入容器每一面撒上约1g盐和0.5g黑胡椒，5g花雕酒。撒好后用手涂抺均匀。腌制30分钟，中途需要翻身一次

      腌好后取出

      用厨用纸巾吸干鱼的体表面的水份

      两面+肚瞠内全部吸干

      在每一面均匀的涂抺上薄薄的一层玉米淀粉，每面约涂抺2g左右

      涂抺好的玉米淀粉后稍微静置1-2分钟，让玉米淀粉回潮，这样煎的时候玉米淀粉不会脱落

      平底锅，炒锅，不粘锅，都行。假如是不粘锅就不用烧得过热，假如是普通炒锅就要烧到冒烟。加入食用油，不必太多，能润开锅子即可。像这样我的油量为1汤匙左右

      放入涂好的玉米淀粉的鱼

      盖上盖子，转中火

      大约煎1分钟左右，打开盖子。轻轻晃动锅子，让鱼稍微活动位置。此时由于玉米淀粉发挥的作用，于是鱼皮已和锅子之间形成了保护层，轻轻晃动即可让鱼移动

      再盖回盖子，转小火，煎至3分钟后即可翻面

      翻面后盖上盖子，再用中火转小火的方法煎3分钟，就可以出锅了

      烹饪技巧

      煎好的鱼，鱼肉鲜嫩入味，还带有肉汁。鉴定鱼是否煎熟的方法是用筷子插入鱼肉最厚的部分，如能顺利穿透说明已熟了，涂抺玉米淀粉是一个比较简单和有效妨粘的方法。如没有玉米淀粉也可以用普通淀粉或面粉来替代