舌尖上的美味,10款经典湘菜的烹饪方法,小姐姐们都在学! 

      湘菜又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。今天,跟大家介绍一下10款湘菜的做法

      【海鲜锅】

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      肉蟹200克,基围虾去头200克

      有机花菜250克,姜末10克,蒜粒20克,葱花3克

      蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克,自制海鲜酱10克,菜籽油30克,高汤100克

      1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干,虾过水、过油捞出沥干;

      2.锅内放菜籽油,将姜、蒜煸香,加入自制海鲜酱,再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟,倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁,撒上葱花起锅。

      创意心得:

      虾、蟹本身具有鲜味,他们的结合更是“鲜”味相投,是真正的味道上的强强联手。可是如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味?这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味,走了一条捷径,选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味,在出锅的一刻烹入收汁,豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发,香味、鲜味和辣味迸发出来,为整道菜肴点睛。

      【酸汤黄焖伏鸡】

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      本地仔土鸡1只(约750克)

      老姜250克,本地腌辣椒100克

      蒸鱼豉油酸辣风味150克,油50克,味精15克

      1.鸡洗净切块装入盆中,以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟;

      2.高压锅内以老姜打底,鸡块铺在中间,加少许味精,放入腌辣椒、油,焖制15分钟即可。

      创意心得:

      这道酸汤黄焖伏鸡,烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简,只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味,使酸味和辣味提前渗入食材,再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道,在高压压制中提升口感,成全美味。

      【五花肉炖老鸭】

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老水鸭1只2000克,五花肉250克

      浏阳豆豉25克

      蒸鱼豉油25克,草菇老抽10克,干辣椒粉2克

      1、鸭去毛,洗净切块装入容器,待用;

      2、将蒸鱼豉油、草菇老抽放入装鸭块的容器,再放入五花肉,加配料干蒸90分钟即可。

      创意心得:

      鸭肉鲜美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香润,口感劲道而不干涩。在调味上选取蒸鱼豉油,取其天然黄豆酿制的独特优势,同时以浏阳豆豉相助,提升风味,焕发出浓郁的豉香,令唇齿留香。

      【青椒回锅鸡】

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      老母鸡400克。

      大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。

      生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

      1、老母鸡处净,高压锅压熟备用,切成条。

      2、锅下油,放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

      3、下入螺丝椒,放调料翻炒入味即可。

      香辣,口感嫩。

      【新化牛三绝】

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      牛肚100克,牛肠100克,牛腩100克

      蒜头50克,姜片30克

      蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克,精选生抽10克,豆瓣酱30克,辣妹子辣酱20克,油50克,自制高汤250克

      1.主料洗净切块过水备用;

      2.放油、姜爆炒,将主料煸香,再放入辣妹子辣酱、豆瓣酱煸香,用高汤炖1小时,最后倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味、精选生抽炖20分钟左右。

      创意心得:

      新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材,因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子辣酱、豆瓣酱共同煸炒,味道获得了提升,进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现,在食材将近成熟、吸收系统打开的时候,再以蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味,让菜肴在层层调味中,获得多重味感。

      【养生杂菌钵】

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      灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。

      五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。

      盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。

      1、先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。

      2、锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。

      3、放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、鸡粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。

      汤浓菌香,原汁原味。

      【寒菌焖豆腐】

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      寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克

      青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克

      蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤750克

      1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用;

      2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。

      创意心得:

      寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感。

      【开胃鱼头】

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      雄鱼头600克

      酱辣椒10克,剁辣椒10克

      蒸鱼豉油酸辣风味10克,油5克,味精2克

      鱼头洗浄摆盘,放上配料和调料一起蒸12分钟。

      创意心得:

      最最常见的鱼头食材,是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外,成就了鱼头经典之味的蒸鱼豉油必不可少,作为最佳配角的它,不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头,更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头,足鲜,足香,实为下饭良品。

      【铁锅葱烧虾】

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      小葱50克,干葱头30克,蒜蓉30克,小米椒5克,杏鲍菇30克

      蒸鱼豉油酸辣风味20克,精选生抽10克,鸡粉调味料5克,味精3克,盐1克

      1、将虾去头洗净,尾部去壳剔开,再用盐、味精、鸡粉调味料腌制5分钟;

      2、配料放入锅内打底,将腌制好的虾铺于上层,撒上蒜蓉,淋上蒸鱼豉油酸辣风味、生抽,撒上小米椒,加盖;

      3、端上客桌,焖烧5分钟,即可开锅食用。

      创意心得:

      用餐的乐趣中,也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道,上桌之时却还不能立刻享用,需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻,吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用,蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力,在短短5分钟的上桌焖烧时间里,为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间,食客的胃口也被完全打开。

      【多味牛蛙】

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      牛蛙净肉510克

      包菜10克,黄瓜15克,葱段2克,花椒1克,油250克

      蒸鱼豉油鲜麻辣风味15克,豆瓣酱5克,精选生抽15克,鸡粉调味料10克,蛙来哒秘制牛蛙酱,水1500克,胡椒粉1克

      1、牛蛙去皮洗净待用;

      2、锅内放油下入蛙来哒秘制牛蛙酱炒香,加入清水及鸡粉调味料、胡椒粉等调料调味,下入牛蛙煮1分钟,捞出装盘,铺上葱段、花椒;

      3、锅内热油,倒出淋于牛蛙上,即可上桌。

      创意心得:

      多味跳跳蛙,顾名思义,必然是多味复合。这道菜选用酱料丰富,以蛙来哒秘制牛蛙酱先行炒制入味之后,蒸鱼豉油鲜麻辣风味、豆瓣酱、记精选生抽和鸡粉调味料也不落人后,四酱联手包裹住食材,辣味、鲜味、豉香味融为一体,令牛蛙香辣有味,鲜嫩弹滑。

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