1,鱼的鲜活度。通俗的讲，新鲜的鱼和死鱼，做出来的酸菜鱼，口感是有很大不一样的，内行人一口就可以尝出！于是要选鲜活的鱼。

      2,鱼片的腌渍。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干，放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用。

      3,煮鱼的火候。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗，锅里只剩下汤。这时要小火，把鱼片均匀的放入锅中，小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅，用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等，用沸油爆香即可。鱼片放在锅中“养”熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老。

      4,另一种方法。腌渍好的鱼片，直接滑油几十秒，铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好，最后依然是爆油。

      现在来总结一下，想要酸菜鱼片滑嫩，要尽量做到这几点：鱼肉选料要新鲜；刀功要好、鱼片厚薄均匀；腌渍要好、蛋清和生粉上浆；下锅时间不能太长，“养”熟就好！

      酸菜鱼，一般用的最多的是：黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼。在家可以试做了